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周其仁:秘籍何以不自珍?——秦镇米皮的启示  

2010-03-30 13:30:26|  分类: 土产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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撰文:周其仁

秦镇位于陕西户县。从西安市出发西行,越过沛河,就是秦镇地界。秦镇以米皮——一种陕西地方小吃——知名天下。踏入秦镇,几十家小吃店沿路一字排开,家家都以米皮为招牌。这些小吃店的门面当然比不上大都市的连锁店,不过看到简陋的街边停满了中巴和小车,你就知道秦镇没有浪得虚名。

米皮用当地出产的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制,然后师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀切成细条,拌上特制的辣椒油(叫“油泼子”)、醋和盐,加上黄瓜丝和豆芽,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常凉食,所以也叫凉皮。关中一带还有一种用小麦制成的面皮,与米皮合起来统称凉皮。

讲起来,米皮颇有来历。相传秦始皇在位时,有一年大旱,秦镇稻田多出稗秕,农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民,将打下的稻米用水拌湿,碾成米粉,和成糊状蒸熟,切成条状,制成了最早的米皮上贡,始皇帝大喜,钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来,每年正月二十三,秦镇家家户户蒸米皮,纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传,成了陕西地方一道历史知名小吃。

我自己家乡是没有凉皮的。后来下山下乡在白山黑水之间,也不知凉皮为何物。第一次吃凉皮是上世纪八十年代一次到西安开会,发现现在的同事宋国青教授,宁可放弃会议伙食也要到街上吃凉皮。跟着他蹲在街边吃了一碗,从此知道何为凉皮,到任何地方逢有凉皮再不选其他。三周前在西安,满街市面皮米皮应有尽有,可是久仰秦镇大名,临走看时间还够,打车直奔秦镇去也。说来不好意思,几十分钟车程奔波(因为修路),刚一碗米皮下肚就饱了。不甘心,又动员开车师傅与我分食一碗。

饭后在镇上走走,看那些小吃店的招牌。写“百年老字号”的很多,是不应该奇怪的——从秦始皇时代就开始的手艺,就是经营了百年还是非常年轻。可是至少不下10家都打出“薛家老店”的旗号,就不明白究竟哪家才是真的。“闻香下马、知味停车”很传神,前句讲历史,后句说现在。最欣赏的是:“宁愿一人吃千次,不愿千人吃一次”,摆明古朴的关中人现在追求的是长期商业利益。“特制米皮”很平实,“米皮世家”有味道,“皮霸子”略为张扬,“秦镇米皮研究中心”就不免过于隆重其事。行来看去,意外发现了一个大名堂。

原来这里的小吃店,家家的招牌上都有“传授技术”四个字。想起店主送给我的名片,拿出来看,背面印有“想学米皮操作技术人员的理想之家”字样。走回去请教,到底怎样“传授技术”?店主说,谁来都行,每个学员交费500元,我们管吃管住,一星期包教包会米皮制作的全套技术。“要是一周学不会呢?”“继续学,不加费用。”我问学员多不多?“多,每批5到6个,几乎不断。全国各地都有来的。”为了加深我的印象,店主拿出好几张学员结业照,点着说明他们分别是内蒙的,新疆的,贵州的。“你看这个,他回大庆开了一个米皮店,比我们店大多了!”我又问搞技术传授多少年了?店主答,十多年了。谁发明的?说不好,反正家家都这样搞。

就是说,秦镇的米皮生意,既卖米皮,也卖米皮制作技术。骤眼看去,是一个奇怪现象。常见的餐饮买卖,为自家招工收徒是有的,招来的徒工学得技术后跑掉,甚至另起炉灶,也是有的。但像秦镇米皮这样,家家大张旗鼓出售制作技术,完全不在乎“商业秘密”流失,不免过于夸张了吧?从道理上问,卖家掌握的技术秘诀,有极大的商业价值,为什么秘籍而不自珍?仅收一笔小钱,不但公开传授,且“包教包会”?难道不怕影响产品销售?不怕制造出竞争对手?古老相传的“保护知识产权”的意识,比如“教会徒弟、饿死师傅”,又比如“传儿不传女”之类,怎么突然就不管用了?

想、想、想,我在秦镇街上想到了三点,觉得可以拿出来向读者报告。第一点容易,秦镇米皮的制作秘诀,为当地居民共同掌握,你不授人别人也可能“泄密”,不比美国可口可乐的配方,知识资产的专属性高,保守容易。第二点困难,但因为身在秦镇,有直接的观察,被我想到了——米皮制作技术虽然可以包教,但“秦镇米皮”的特殊味道并不容易掌握。否则,怎样解释西安城里那么多凉皮,可是人们还非要跑到秦镇来食米皮?这就是说,技术可以教授,但“know-how”(诀窍)绝不易学。由此学得技术、未掌握诀窍者,还是无法与秦镇人竞争。最后一点最重要,市场绝对够大,五湖四海跑来学制米皮的,有的是机会开辟出一个自己的新市场。只要“买家”足够多,“技术贸易”可也。

合并上述三点,米皮的“产品交易”与“技术交易”,就可以合乎逻辑地相安无事了。是的,包教外人技术并不妨碍店家出售米皮。络绎不绝的求学人口来到镇上,还增加了秦镇米皮的需求量——“包吃”者,米皮管够是也。反过来,外传技术可得一笔追加的收入。以我光顾的那家为例,每天平均卖200碗,进账300元;5个学员在店,每天摊得的“学费”差不多就是500元。打个折扣算,传技术比单纯卖米皮,收入倍增。你当然可以拒绝外传技术,但只要你的邻居传授,你争他不赢。

难怪现在凡人口积聚到一定密集程度的地方,可享受的传统地方小吃就有如此之多!“兰州拉面”、“过桥米线”、“沙县小吃”、“土家火烧”,应有尽有,甚至还有“印度飞饼”。从来没有看到谁下达全国推广计划,但是不知不觉之间,老百姓用很低的价钱,就可以享受各地历史知名小吃。反省起来,这早就是一个应该追问的经济现象。举一反三,“保护知识产权”原来有多条路线可走。自发市场选择里面的学问,世人千万不可轻看。

 作者系北京大学国家发展研究院院长、教授。该文写于2006年6月27日,收入《世事如棋局》一书(周其仁著,北京大学出版社2007年8月第一版)。

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